La Hallaca. Son muy pocos los hogares en Venezuela donde deje de elaborarse este típico plato propio del mes de diciembre. El pastel varía según el lugar del país y la receta para su elaboración se puede decir que es de carácter familiar, varía de casa a casa. En estas ideas que quiero compartir con todos ustedes no refiero nada de su historia la cual es tratada todos los años y hay muchas versiones.
N° 23 diciembre 2011
La Hallaca, la familia. Pequeña
y grande historia unida
Cocción de hallacas con leña y olla para unas 200
Las hallacas
son el símbolo conspicuo del mes de diciembre en Venezuela, se convierten en la
unión, en reunión, un momento para compartir y la comprensión de la familia.
La noche buena
como de manera sonora y popular empezamos a conocer la navidad, es una reunión
para conmemorar la hora del nacimiento del niño Dios, y para esa cena de
medianoche, esa celebración tan criolla y tan propia, nada tan acorde como una
reunión de ingredientes, que lleva por nombre hallaca y apellido Venezuela.
En los países
donde cae nieve en el mes de diciembre, el frío sirve para acercar y reunir a
las familias, buscando cobijo del clima.
Venezuela como
país tropical es bajo el calor humano como se genera la reunión de las hallacas
y la fiesta por el nacimiento del niño Dios, es un modo como la familia y
amistades se reencuentran. Sin duda el pesebre andino es un símbolo de la
tradición religiosa del cristianismo, pero la hallaca sirve como especie de
bandera religiosa para la reunión de todos, sin importar el credo profesado.
Esta fiesta de
diciembre pasa a ser el encuentro de los pequeños, de los mayores, de
amistades, de todos. La hallaca es fiesta de recuerdos, de alegrías, de tiempo
pasado y emoción del porvenir. La risa, los juguetes, los brindis, los abrazos
se cobijan, al igual que el guiso del plato decembrino, con el manto de la hoja
de cambur o plátano, para guardar a la familia en su entorno, en su vida.
La hallaca
agudiza lo sentidos en los hogares, para los días de su elaboración deben salir
de los baúles y de los rincones muchos instrumentos de uso esporádico, todos
hacen falta, hay que picar, amasar, mezclar, adobar, contemplar muchos
ingredientes, para mezclarlos y acomodarlos a gusto de cada grupo familiar,
sazonarlos con delicadeza y particularidad de la parentela, hasta el sabor
cerca de la herencia de la Mamá,
que sin duda es el timonel de la culinaria venezolana.
La elaboración
de la hallaca requiere mucho espacio, su labor transforma el silencio en
bullicio, los espacios los pone a vibrar, hay que acompañar la reunión con
música, con bebidas, con algún licor, con alguna comida mientras llega el plato
esperado, hace falta ayuda y múltiple opinión, todos quieren colaborar, siempre
hay algo que se pueda hacer, las hojas, la masa, las carnes, los aliños, el
vino, el vinagre, las aceitunas, las pasas, las alcaparras, la cebolla, los
tomates, los garbanzos, la sal, el dulce y otras mas, esperan la mano para
integrar una sinfonía de sabores, en un ambiente, que puede ser de adorable
desorden, por estar impregnado de tantas y tantas cosas y recuerdos, que
quieren flotar, no quieren quedar guardados, necesitan sobresalir, por eso
esperan esa mano familiar para pasar a ocupar el lugar que corresponde.
En la
elaboración de las hallacas nunca faltan, los comentarios y hasta discusiones
de las diferentes recetas, que si la masa debe tener mucho o poco aceite, que
si amarilla o blanca, con onoto o sin onoto, sobada a mano o con máquina. En el
guiso dos o tres carnes, la amarga alcaparra entera o molida, con gordo tocino
o sin el, que si lo mueven con cuchara de palo u otro aditamento, que si le
meten la mano sola o con guantes, o con cuchara. Lo cierto es que se presenta
mucho disimulo para no hacer visible el manoseo del guiso. En el momento de
envolverla, que si hoja lavada o limpia con paño, una o dos para tapar el
pastel, así no se dobla, venga para decirle como es, y otras gratas e
interminables disquisiciones decembrinas
y culinarias.
En el espacio
para hacer hallacas es necesaria una cocina, puede ser una simple topia de
piedras para hacer un fogón y cocinar
con leña, una estufa, un mechero o cocina con gas, pero también hace falta una
vasija, recipiente de barro; un perol, recipiente de metal; una paila, caldero
metálica grande. Cualquiera de ellos cuanto más grande mejor, porque se sacan
cuentas y si el recipiente es grande, en una sola cocinada pudiera cocerse
hasta 200 hallacas, facilitándose el trabajo.
Después como
en las culturas más antiguas todos en derredor del fuego, para una inquietante
espera que llegará a su término solo cuando la dirección culinaria de la dueña
del lugar, que con dulce y fuerte autoridad de su veredicto, probando con
deleite una primera que sale mojada, humeante, tierna, caliente y bien cocida
de la olla, con la hoja verde fresca como si nunca hubiese hervido a
borbollones, indicando el fin de la cocción, y así poder saborear lo que hace
un año no se prueba.
Las costumbre
van adaptándose al tiempo moderno, antes de la década del cincuenta del siglo
pasado, cuando apenas llegaba la electricidad y las neveras, las hallacas se
hacían desde el día anterior para le cena de Nochebuena, las pocas que quedaban
se colgaban para conservarlas apenas unos días. Ahora la hallaca refrigerada
alarga su compañía y sirve como un plato fácil que apenas hay que calentarlas,
o comerlas hasta frías, cuando se llega en la madrugada después de unos tragos
y resulta riesgoso enterar a la esposa del trasnocho.
La multisápida
como la llamó un conocido político en sus variados sabores parece encerrar el
alma de los sentimientos de los venezolanos. En ese plato podemos degustar:
dulce, salado, agrio y ácido. Pudiéramos expresar que en el dulce se acompaña
el amor, la alegría y la nobleza familiar. El salado, es como el sabor del
trabajo y esfuerzo de todos los días de las manos, brazos y corazón de un
pueblo que quiere vivir libre y feliz. El agrio, semeja el amargo de las
angustias e incertidumbres que parecieran quieren arropar el ambiente donde nos
desempeñamos. El ácido sería como los momentos de llanto, que aún naturales
llegan como el fin de la existencia terrenal.
La hallaca
simboliza una hermosa tradición, que debería guardarse para siempre, es como un
renacer de la cocina, como un homenaje a las madres que son las principales
impulsoras y defensoras de tan sabrosos, exquisito y anual plato venezolano.
La hallaca
necesita especial disposición para acometer la tarea de su elaboración,
considerando la compra de los ingredientes, la logística propia de ese oficio
con sus detalles se estima que una familia promedio de unos cinco o seis
miembros, con algunas amistades hay que dedicar unos dos días para la
elaboración de unas doscientas hallacas, dicha larga tarea me pone a pensar
aquel conocido pasaje bíblico que dice “dejaras a tu madre y a tu padre para
formar un nuevo hogar”, principio de la ley natural, practicado cuando también
lo hicimos y dejamos la casa
paterna.
No obstante cuando
se es padre se quiere aún cuando sea de manera ocasional, estar con los hijos,
con la descendencia. Se comprenden las responsabilidades y obligaciones
particulares, pero la aspiración para el amor y cercanía de los hijos parece
ser infinito
Hallacas cocidas, fuera de la olla, listas para comer
En diciembre
cuando por casi cuatro décadas se protagoniza la alegría de la fiesta de la
elaboración de las hallacas, también se espera dejar la rienda, casi como una
herencia, que la descendencia asuma el compromiso, también con ello se cumple
principio de la ley natural.
Pudiera ser
interesante participar como un simple invitado, como parte de la familia, creo
que se puede comprender que las fuerzas disminuyen, la tarea de la hallaca
tiene mucho oficio, es importante que paulatinamente los más jóvenes de la
familia palpiten con la emoción ya
vivida y ayuden para quitar peso al camello que quiere retirar parte de
la carga para hacer mas liviano el camino que el señor nos pueda tener
permitido para vivir.
Cuadro resumen, preliminar- de
diferentes maneras de aprovechar como alimento la harina de maíz. Algunas
curiosidades culinarias.
Nombre
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Descripción general de la preparación de
maíz
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Arepa
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Harina de maíz asada a la
plancha o en budare, aliñada o sola.
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Hallaca
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Pastel con mezcla de
ingredientes variable según región, protegido por una capa de harina de maíz
y luego envuelto en hoja de plátano, cambur o platanillo, amarrada con pabilo
para conservar su forma y luego hervido por unas tres horas.
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Empanada
|
Pastel con forma
característica, parecida a una media luna con uno o varios rellenos; muy
comunes con queso, carne, pescado (cazón), caraotas u otros. Frito en aceite.
Muy popular para el desayuno.
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Carabina o bollito
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Harina de maíz amasada sola o
aliñada en forma de tubo, se cocina envuelta y amarrada en hoja de plátano
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Tunga
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Harina de maíz amasada rellena
con carne y hervida, en forma similar a la hallaca pero de menor tamaño,
luego se envuelve en hoja de plátano
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Bollos pelones
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Harina amasada dándole forma de
dedo grueso, luego se hierve directamente en el agua.
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Mazamorra
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Atol hecho con harina de maíz,
endulzado con panela rallada, hervido y se sirve caliente, se le espolvorea
canela.
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Majarete
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El atol de la mazamorra se deja
enfriar, así toma cuerpo y se sirve en porciones. Sirve de postre
|
Tortilla mexicana
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Harina de maíz casi licuada
luego asado muy fina sobre plancha.
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Funche
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Harina de maíz con caldo
previamente aliñado, hasta punto consistencia y luego al horno. Plato zuliano
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Polenta
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Harina de maíz licuada con
caldo de pollo, mantequilla y leche. También combinada con guiso de carne o
pollo luego hornear.
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Indios
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Preparación con harina de maíz,
la cual se amasa hasta darle forma de pequeña bola, la misma se rellena con
carne molida y se pone a hervir en caldo de pollo. Se toma como sopa.
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Tres vistas de un típico pesebre andino:
Vista general del pesebre
Acercamiento hacia el nacimiento
