N° 23 *** REPETICIÓN***

La Hallaca, la familia. Pequeña y grande historia unida

Publicado por German Monzon Salas

N° 23 diciembre 2011

Nota: Repito este Blog sin cambios en el texto ni las fotografías. Lo escrbí en el año 2006, lo publiqué por 1a. vez en diciembre 2011. Lo publico hoy otra vez, por la época del año, por haber casi triplicado los correos afiliados al Blog y por el aumento de lectores, quiero que todos tengan estas vivencias. Gracias.

La Hallaca. Son muy pocos los hogares en Venezuela donde deje de elaborarse este típico plato propio del mes de diciembre. El pastel varía según el lugar del país y la receta para su elaboración se puede decir que es de carácter familiar, varía de casa a casa. En estas ideas que quiero compartir con todos ustedes no refiero nada de su historia la cual es tratada todos los años y hay muchas versiones.

N° 23 diciembre 2011

Cocción de hallacas con leña y olla para unas 200

La Hallaca, la familia. Pequeña y grande historia unida

Las hallacas son el símbolo conspicuo del mes de diciembre en Venezuela, se convierten en la unión, en reunión, un momento para compartir y la comprensión de la familia.

La noche buena como de manera sonora y popular empezamos a conocer la navidad, es una reunión para conmemorar la hora del nacimiento del niño Dios, y para esa cena de medianoche, esa celebración tan criolla y tan propia, nada tan acorde como una reunión de ingredientes, que lleva por nombre hallaca y apellido Venezuela.

En los países donde cae nieve en el mes de diciembre, el frío sirve para acercar y reunir a las familias, buscando cobijo del clima.

Venezuela como país tropical es bajo el calor humano como se genera la reunión de las hallacas y la fiesta por el nacimiento del niño Dios, es un modo como la familia y amistades se reencuentran. Sin duda el pesebre andino es un símbolo de la tradición religiosa del cristianismo, pero la hallaca sirve como especie de bandera religiosa para la reunión de todos, sin importar el credo profesado.

Esta fiesta de diciembre pasa a ser el encuentro de los pequeños, de los mayores, de amistades, de todos. La hallaca es fiesta de recuerdos, de alegrías, de tiempo pasado y emoción del porvenir. La risa, los juguetes, los brindis, los abrazos se cobijan, al igual que el guiso del plato decembrino, con el manto de la hoja de cambur o plátano, para guardar a la familia en su entorno, en su vida.

La hallaca agudiza lo sentidos en los hogares, para los días de su elaboración deben salir de los baúles y de los rincones muchos instrumentos de uso esporádico, todos hacen falta, hay que picar, amasar, mezclar, adobar, contemplar muchos ingredientes, para mezclarlos y acomodarlos a gusto de cada grupo familiar, sazonarlos con delicadeza y particularidad de la parentela, hasta el sabor cerca de la herencia de la Mamá, que sin duda es el timonel de la culinaria venezolana.

Elaboración de hallacas

La elaboración de la hallaca requiere mucho espacio, su labor transforma el silencio en bullicio, los espacios los pone a vibrar, hay que acompañar la reunión con música, con bebidas, con algún licor, con alguna comida mientras llega el plato esperado, hace falta ayuda y múltiple opinión, todos quieren colaborar, siempre hay algo que se pueda hacer, las hojas, la masa, las carnes, los aliños, el vino, el vinagre, las aceitunas, las pasas, las alcaparras, la cebolla, los tomates, los garbanzos, la sal, el dulce y otras mas, esperan la mano para integrar una sinfonía de sabores, en un ambiente, que puede ser de adorable desorden, por estar impregnado de tantas y tantas cosas y recuerdos, que quieren flotar, no quieren quedar guardados, necesitan sobresalir, por eso esperan esa mano familiar para pasar a ocupar el lugar que corresponde.

En la elaboración de las hallacas nunca faltan, los comentarios y hasta discusiones de las diferentes recetas, que si la masa debe tener mucho o poco aceite, que si amarilla o blanca, con onoto o sin onoto, sobada a mano o con máquina. En el guiso dos o tres carnes, la amarga alcaparra entera o molida, con gordo tocino o sin el, que si lo mueven con cuchara de palo u otro aditamento, que si le meten la mano sola o con guantes, o con cuchara. Lo cierto es que se presenta mucho disimulo para no hacer visible el manoseo del guiso. En el momento de envolverla, que si hoja lavada o limpia con paño, una o dos para tapar el pastel, así no se dobla, venga para decirle como es, y otras gratas e interminables disquisiciones  decembrinas y culinarias.

En el espacio para hacer hallacas es necesaria una cocina, puede ser una simple topia de piedras  para hacer un fogón y cocinar con leña, una estufa, un mechero o cocina con gas, pero también hace falta una vasija, recipiente de barro; un perol, recipiente de metal; una paila, caldero metálica grande. Cualquiera de ellos cuanto más grande mejor, porque se sacan cuentas y si el recipiente es grande, en una sola cocinada pudiera cocerse hasta 200 hallacas, facilitándose el trabajo.

Después como en las culturas más antiguas todos en derredor del fuego, para una inquietante espera que llegará a su término solo cuando la dirección culinaria de la dueña del lugar, que con dulce y fuerte autoridad de su veredicto, probando con deleite una primera que sale mojada, humeante, tierna, caliente y bien cocida de la olla, con la hoja verde fresca como si nunca hubiese hervido a borbollones, indicando el fin de la cocción, y así poder saborear lo que hace un año no se prueba.

Las costumbres van adaptándose al tiempo moderno, antes de la década del cincuenta del siglo pasado, cuando apenas llegaba la electricidad y las neveras, las hallacas se hacían desde el día anterior para le cena de Nochebuena, las pocas que quedaban se colgaban para conservarlas apenas unos días. Ahora la hallaca refrigerada alarga su compañía y sirve como un plato fácil que apenas hay que calentarlas, o comerlas hasta frías, cuando se llega en la madrugada después de unos tragos y resulta riesgoso enterar a la esposa del trasnocho.

 La multisápida como la llamó un conocido político en sus variados sabores parece encerrar el alma de los sentimientos de los venezolanos. En ese plato podemos degustar: dulce, salado, agrio y ácido. Pudiéramos expresar que en el dulce se acompaña el amor, la alegría y la nobleza familiar. El salado, es como el sabor del trabajo y esfuerzo de todos los días de las manos, brazos y corazón de un pueblo que quiere vivir libre y feliz. El agrio, semeja el amargo de las angustias e incertidumbres que parecieran quieren arropar el ambiente donde nos desempeñamos. El ácido sería como los momentos de llanto, que aún naturales llegan como el fin de la existencia terrenal.

La hallaca simboliza una hermosa tradición, que debería guardarse para siempre, es como un renacer de la cocina, como un homenaje a las madres que son las principales impulsoras y defensoras de tan sabrosos, exquisito  y anual plato venezolano.

La hallaca necesita especial disposición para acometer la tarea de su elaboración, considerando la compra de los ingredientes, la logística propia de ese oficio con sus detalles se estima que una familia promedio de unos cinco o seis miembros, con algunas amistades hay que dedicar unos dos días para la elaboración de unas doscientas hallacas, dicha larga tarea me pone a pensar aquel conocido pasaje bíblico que dice “dejaras a tu madre y a tu padre para formar un nuevo hogar”, principio de la ley natural, practicado cuando también lo hicimos y dejamos la casa paterna.

No obstante cuando se es padre se quiere aún cuando sea de manera ocasional, estar con los hijos, con la descendencia. Se comprenden las responsabilidades y obligaciones particulares, pero la aspiración para el amor y cercanía de los hijos parece ser infinito

Hallacas cocidas, fuera de la olla, listas para comer

En diciembre cuando por casi cuatro décadas se protagoniza la alegría de la fiesta de la elaboración de las hallacas, también se espera dejar la rienda, casi como una herencia, que la descendencia asuma el compromiso, también con ello se cumple principio de la ley natural.

Pudiera ser interesante participar como un simple invitado, como parte de la familia, creo que se puede comprender que las fuerzas disminuyen, la tarea de la hallaca tiene mucho oficio, es importante que paulatinamente los más jóvenes de la familia palpiten con la emoción ya  vivida y ayuden para quitar peso al camello que quiere retirar parte de la carga para hacer mas liviano el camino que el señor nos pueda tener permitido para vivir.

Tres vistas de un típico pesebre andino:

Vista general del pesebre

Primer acercamiento hacia el nacimiento

(2° acercamiento) El nacimiento: Niño Jesús, San José, La Virgen. La mula y el buey 

Arbolito de navidad

Germán Monzón Salas

                                                                      

 Mérida, 18 de diciembre de 2006

Cuadro resumen, preliminar- de diferentes maneras de aprovechar como alimento la harina de maíz. Algunas curiosidades culinarias.

Nombre	Descripción general de la preparación de maíz
Arepa	Harina de maíz asada a la plancha o en budare, aliñada o sola.
Hallaca	Pastel con mezcla de ingredientes variable según región, protegido por una capa de harina de maíz y luego envuelto en hoja de plátano, cambur o platanillo, amarrada con pabilo para conservar su forma y luego hervido por unas tres horas.
Empanada	Pastel con forma característica, parecida a una media luna con uno o varios rellenos; muy comunes con queso, carne, pescado (cazón), caraotas u otros. Frito en aceite. Muy popular para el desayuno.
Carabina o bollito	Harina de maíz amasada sola o aliñada en forma de tubo, se cocina envuelta y amarrada en hoja de plátano
Tunga	Harina de maíz amasada rellena con carne y hervida, en forma similar a la hallaca pero de menor tamaño, luego se envuelve en hoja de plátano
Bollos pelones	Harina amasada dándole forma de dedo grueso, luego se hierve directamente en el agua.
Mazamorra	Atol hecho con harina de maíz, endulzado con panela rallada, hervido y se sirve caliente, se le espolvorea canela.
Majarete	El atol de la mazamorra se deja enfriar, así toma cuerpo y se sirve en porciones. Sirve de postre
Tortilla mexicana	Harina de maíz casi licuada luego asado muy fina sobre plancha.
Funche	Harina de maíz con caldo previamente aliñado, hasta punto consistencia y luego al horno. Plato zuliano
Polenta	Harina de maíz licuada con caldo de pollo, mantequilla y leche. También combinada con guiso de carne o pollo luego hornear.
Indios	Preparación con harina de maíz, la cual se amasa hasta darle forma de pequeña bola, la misma se rellena con carne molida y se pone a hervir en caldo de pollo. Se toma como sopa.